海南省烹飪協會五屆理事會 第一次管理經驗交流會在龍泉海鮮酒樓勝利召開

由海南省烹飪協會五屆理事會和龍泉集團共同主辦，龍泉海鮮酒樓承辦的協會企業第一次管理經驗交流會于6月26日上午9點在龍泉海鮮酒樓勝利召開。省烹飪協會會長陳建勝、執行會長王天濤、執行會長葉河清、執行會長趙玉明、秘書長林凱、副秘書長韋琳以及來自三亞益龍海景漁村、椰語堂、瓊菜王、森林城市度假酒店、三亞果香四季、瓊海良昌飲食、四方館、馬大胡子、兄弟尚品、豪約客、三廚新海府以及承辦方龍泉海鮮酒樓等企業的60位高管共同參加了本次交流大會。

省烹協會長、三廚新海府董事長陳建勝先生致開幕詞：首先歡迎各位企業精英來參加此次交流會，感謝龍泉海鮮酒樓承辦此次交流會，餐飲企業的經營管理難是大家共同面對的，海南龍泉集團在企業管理標準化建設方面有著成功的經驗，是海南餐飲的標桿企業，在破解經營管理難題上有著獨到的見解，我們今天就是抱著學習的態度來交流的，請大家專心聆聽，仔細觀摩，做好筆記，主動交流，能夠把龍泉的成功經驗帶回去。謝謝大家！

省烹協執行會長、龍泉集團董事副總裁王天濤先生致歡迎詞：首先代表龍泉集團歡迎協會的各位企業精英來交流，感謝省烹協陳會長的贊揚，龍泉海鮮酒樓在經營管理標準化建設方面是開展得比較早的，在標準化建設過程中也有過坎坷與失誤，但最終都克服了。大家統一了思想，統一了行動，一直堅持，才形成了今日略有小成的標準化經營管理模式。今天很高興能在這里和大家分享交流龍泉經驗，也希望大家在交流觀摩中對龍泉多提意見和建議，謝謝大家！

龍泉海鮮酒樓辦公室主任黃垂娥用PPT演示了龍泉集團如何進行標準化建設的，龍泉的理念，龍泉的精神，龍泉的管理核心“五會一課”（班前會、班后會、小組會（民主生活會）、經理會（管理會）、員工大會、職業培訓課），龍泉在2013年即通過了標準化認證。

課堂式的講解介紹后，各企業高管們在龍泉海鮮酒樓管理人員的帶領下參觀了廚房標準化管理、前廳標準化管理、倉庫標準化管理，聽龍泉管理人員現場講解如何實施、如何落地、如何堅持，以及在細節管理上如何改進設施設備等方面，各家企業高管也在現場就各自關心的領域向龍泉方面提出各種各樣的問題，龍泉的管理者都耐心細致的進行了回答。

參觀結束后，大家回到早已準備好的交流大廳里，繼續就各自關心的問題進行提問和交流：

來自椰語堂的張小輝問道：倉庫的庫存物品如何定量？如何做到大批量采購和零星采購成本的相互彌補？龍泉海鮮酒樓供應部部長符之團答道：一般貨品按三天量循環采購，大宗貨品提前做計劃采購（例如大宗婚宴等），大幅降價或將要漲價的貨品及時囤貨，這樣才能降低采購成本和庫存壓力。

來自三亞益龍海景漁村的總經理黃兆云、品牌總監陳均海老師、行政總廚王銳就各自關心的問題提問：龍泉的五會一課怎么堅持？標準化一直都在做嗎？標準如何制定？在各項成本提高，特別是人力資源成本高漲的影響下，企業如何實現盈利增長？如何讓廚房的師傅們接受一人多崗的思想，90后小廚工如何教育？等問題。

省烹協執行會長、龍泉集團董事副總裁王天濤一一答道：五會一課和標準化龍泉一直在做，從97年到現在都沒有停。堅持的關鍵是要有高度統一的思想、統一的價值觀，不斷給新員工灌輸龍泉精神，管理人員堅持不懈。至于標準化的制定，是由某個項目的主管帶領一個小組進行制定，公司的標準化委員會進行審核，通過后執行，對于某些還不能進行標準化的項目不強求進行，等成熟了再做。關于人力資源成本問題，龍泉海鮮酒樓實行靈活用人，例如：3樓宴會廳總共就7個服務員，在遇到大型宴會時，就一個人看兩個包廂，再從學校抽調時薪工補充，節約各項開支，要挑好的苗子才培養，避免浪費人力資源成本。

龍泉中餐行政總廚何勇解答廚房一人多崗，先讓廚房人員每三個月輪崗，熟悉其他崗位工作技能后，再不斷灌輸企業理念，大廚們以身作則，言傳身教。然后在實行一人多崗，90后小廚工要多關心，多幫助，剛來7天內不允許動手，只能看。熟悉后再由師傅帶上崗位操作。

來自三廚新海府的高管出品部總監陳大貴、門店張運吉店長、梁妙店長、田靜店長、楊沫店長、符如店長、胡立華店長就各自關心的問題進行提問：如何提高上菜速度？如何壓縮后廚成本？如何維護廚房各項標簽？婚宴市場如何開拓？如何解決廚房硬件設施不足帶來的高溫問題？如何讓全體員工堅持標準化操作？如何做員工思想工作？如何做好衛生工作，消殺怎么進行？等一系列的問題。

王天濤先生和何勇大師以及龍泉管理團隊對所有這些問題都一一做了詳盡的解答：上菜速度是菜肴好不好吃的一個關鍵環節，龍泉在上菜速度上盡量簡化程序，縮短環節，提高機器使用效率等方面來提高上菜速度，廚房人力成本通過一人多崗來進行壓縮節約，廚房的標簽使用五常法的常維護來進行，不過損耗確實比較大，但也要堅持做。廚房的高溫問題，除了安裝新風系統外，所有爐灶師傅在沒有工作的時候，不允許站灶臺邊，避免爐火熱風熏。消殺問題嚴格按照食品環境衛生要求來做，改造設施設備，提高滅四害能力，經常組織巡查衛生死角。思想工作是重要的工作，高管們要以身作則，要細心細致，要耐心周到，要不斷重復，使員工們接受龍泉理念、價值觀。

省烹協副秘書長、四方館董事長韋琳建議說：廚房勞動強度大，對于龍泉6000多平方營業面積來說，廚房小了點，所以師傅們很辛苦，建議多采用先進的設施設備，提高出品效率，降低人力勞動強度。

省烹協會長、三廚新海府董事長陳建勝先生最后總結：本次的交流活動收獲非常大，龍泉的成功在于三專，專注、專業、專心，加上現在流行的工匠精神，造就了龍泉的長盛不衰，大家學習的精神和勁頭很足，成果很大，感謝王天濤先生主持了本次交流活動，感謝龍泉提供了這么好的學習交流場地，希望下一次交流活動盡快舉辦。

省烹協執行會長、龍泉集團董事副總裁王天濤先生宣布本次交流活動圓滿結束，感謝大家光臨龍泉海鮮酒樓交流指導，下次活動見！